«В харчуванні відбивається стан всіх справ у Піднебесної». Так міркував Чи кухар Хосин, що працював в одному відмінному ресторані Впекине.

Я привожу його думки, щоб дати подання про розум і схильність до узагальнень людини, без допомоги якого не був би написаний дійсний нарис. Від Чи Хосина я довідався про китайську кулінарію куди більше, ніж у численних учених працях

Ми сиділи у вікна ресторану, з якого звисали дорогі гардини, що походили на дві оксамитові колоші. Але не вони робили обстановку затишної. Перед нами в чашках цзинь-дэчжэньского порцеляни димівся прекрасний лунцзиньский чай, стопками лежали гарячі вологі рушники для витирання рук і особи. Ішла церемонна, увічлива бесіда з людиною, м'яким і шанобливих, пристойних і помірним у бажаннях. Усе спонукувало бути взаємно чуйними, розташовувало краздумьям.

Ми були знайомі давно, стали друзями, хоча й не перетворилися в Ореста й Пилада. Вражала невичерпна Чи вигадка шановного. Саме він, що віддавався своїй справі цілком, полсотни років прилежно й терпляче проробив на кухні, прищепив мені інтерес до китайської трапези в широкому, а не узкопрагматическом змісті: добре поїсти та й годі. До знайомства з ним я відвідував цей ресторан, відомий гарною їжею й шанхайськими певичками, їв звично — так старий даос звично перечитує священну книгу «Даодэцзин».

Щоб зрозуміти, хто Чи такий Хосин, варто пам'ятати, що в Китаю ніколи не було й, здається, дотепер немає ні кулінарних технікумів, ні всякого роду курсів і шкіл, а тим більше НДІ кулінарії. Але мистецтво кухарів розвивається, не занепадає. Восьми років Чи Хосин разом із трьома однолітками був узятий на кухню великого ресторану. Через рік двох хлопчиків відрахували за недостатню старанність і, як Чи говорив, за відсутність «тяньцай» — таланта. Треба помітити, що в Серединній державі на кухню беруть винятково хлопчиків. Праця на китайській кухні каторжний, він під силу лише здоровим чоловікам. Китайці працюють на кухні більше й інтенсивніше, ніж некитайці на кухнях інших країн

Є блюдо, називане «гохуэй-жоу» — « м'ясо, щоповертає в казан,». Його готовлять із жирної свинини або зі шматків сала. І незмінно — пальчики оближеш. У такім чудесному перетворенні головну роль грає робота кухонного персоналу, нелегка, про яку в іншій країні сказали б: «Пропади вона пропадом!» — і поспішили б перемінити професію. Три, чотири дні млоять сало в спеціях і розсолах, «повертаючи» його те вдень, те вночі кілька разів у казан для того, щоб перетворити в блюдо, що їдять із задоволенням навіть ті, кого каламутить від самого виду такого продукту в його споконвічному виді

...Знадобилося двадцять років, щоб Чи Хосин став Кухарем з великої букви, тобто вмів приготувати «десять тисяч блюд». «Десять тисяч», звичайно, у змісті «багато, дуже багато». Але кількість блюд китайської кухні дійсно величезно. Взяти хоча б рибні страви. По багатству видів риб Китай займає одне з перших місць у світі. І будь-яка риба готується по-різному. Не говорячи вже про каракатиць або молюсків. В одному ресторані Гуанчжоу мені, пам'ятається, пропонували щодня протягом року готовити блюдо з нового виду риб. Але — за умови, що я згодний є їх всі

У чому відмінність китайського стола від нашого? Там все інше, починаючи із сервіровки й порядку подачі блюд. Перед кожним на столі коштує маленька піала, лежать палички, іноді порцелянова ложка, але теж зовсім несхожа на нашу. Качанами й столовими ножами китайці не користуються. До речі, навчитися їсти паличками дуже просто. Одна з них повинна бути затиснута між середнім і підмізинним пальцями трохи вище середини палички. Друга — між середнім і вказівним пальцями, вона залишається нерухомої й виконує роль важеля. Обидві палички притримують більшим пальцем. При натиску на нерухому її кінець зближається з кінцем інший, захоплюючи шматочки їжі. Паличками легко беруть і окрему рисинку, і більші шматки

Піала призначена для рису, звареного на парі. Рис для китайців — те ж, що хліб для нас. Саме слово «фань» — «їжа» означає приготовлений рис, а слова «є, їсти» виражаються словосполученням «чи-фань», тобто «є рис».

Інші блюда — квашені овочі, рибу або м'ясо (м'ясний бульйон іде на готування соусів) подаються в здрібненому виді в більших піалах — одна на всіх. Їжу з них беруть паличками в тій скромній частці, що покладена кожному, і кладуть на свій мал. На столі обов'язкові міцні приправи із соєвих бобів, червоного перцю й інших компонентів. Ними поливають рис

Суп подають наприкінці трапези. Його наливають у піали й п'ють, як ми п'ємо чай

У буденній трапезі китайці досить помірні, немов добровільно скорочують свої потреби. Для європейця такі порції занадто малі. Їдять два, рідше — три рази в день, в основному рис і овочеві блюда, локшину, коржі, пампушки, пельмені. Хліб відомий тільки у великі містах

Перераховувати все різноманіття китайської їжі немислимо не тільки через її несметности, але — насамперед — через відсутність відповідних назв у російській мові

Китайський еквівалент слова «блюдо» — «цай», що дослівно значить — «овочі». І тепер говорять «цай», навіть якщо блюдо зовсім не вегетаріанське. Китайці й справді їдять овочів куди більше, ніж м'яса